VYHLEDEJTE A HODNOŤTE

Pavel Maurer píše

 
HN-Proč ne?!: Česká kuchyně, jakou jinde nenajdete
2008-11-21, Text: Pavel Maurer, Foto: David RAUB

Ředitel filmové distribuce Bontonfilmu Aleš DANIELIS má nakažlivý smích, umí ocenit kvalitní whisky, nadšeně vaří spolu s manželkou, rád hraje mariáš, učí na FAMU a má značný vliv na to, co vidíme v kinech.

Maurer, DANIELIS

Vzhledem k branži, ve které Danielis pracuje, má možnost ochutnat gastronomické laskominky téměř všude na světě. V rámci svých povinností každoročně navštěvuje přinejmenším festivaly v Berlíně, Cannes a trh v Los Angeles. A jistě si každý dokáže představit, že lidé od filmu na sobě při svých oficiálních setkáních na filmových festivalech, slavnostních premiérách, dotočných a jiných večírcích v oblasti delikates prostě nemohou šetřit.

»Zejména v cizině patřím k těm lidem, kteří pokud zjistí, že na jídelním lístku je něco, čemu dokonale nerozumí, okamžitě si to objednají. V tomhle jsem fakt nadšený experimentátor,« směje se Danielis, který mimochodem patří již přes deset let mezi stabilní tým nezávislých hodnotitelů pro můj Grand Restauran, průvodce po nejlepších a nejzajímavějších podnicích v naší zemi.

Výběr restaurace, kam by rád zašel s Proč ne?!, byl vlastně docela jednoduchý a logický: U Lípy v Praze 5, kde vaří tradiční domácí českou kuchyni. »Tento podnik je pro mne zajímavý především tím, že si zde mohu dát jídla, která bohužel většina restaurací v Praze nenabízí – telecí ledvinka, brzlík, kanec se šípkovou omáčkou,« pochvaluje si Danielis.

Restaurace byla letos v mém průvodci vyhodnocena jako nejlepší, což pro každého vítěze vždy znamená, že okamžitě začne být ostře sledován kritikou a nikdo už mu neodpustí ani tu nejmenší chybičku. Mezi nejčastější výčitky na hlavu nejlépe hodnocené restaurace v zemi patří paradoxně právě to, co vytváří její neopakovatelnou jedinečnost: stálý personál rodiny Růžičkovy, velmi konzervativní a neměnné menu, »uvadlá« atmosféra interiéru s obrazy počínaje dinosaury přes akty až po pseudorokoko či portréty majitelů. Tedy to, co sice není trendy, ale líbí se vlastníkům a patří k nim.

Po krátké diskusi s šéfkuchařem Markem Růžičkou, který v otcově podniku pracuje od svých patnácti let, objednal Danielis telecí brzlík s domácí bramborovou kaší, tedy laskominu, kterou zde připravují na portském. Tradičně je v tomto podniku zvykem, že vám automaticky nabídnou mísu s variací studených předkrmů: plněné avokádo, uzený úhoř, šunková rolka, uzený losos, zvěřinová paštika. Oči by jedly všechno, ale člověk si musí zachovat chladnou hlavu, protože jsme teprve na začátku. Danielis zkušeně vybral foie gras (husí játra) s omáčkou cumberland a uzenou máslovou rybu. Pak šel decentně telefonovat do salonku. To neuvádím náhodou, ale proto, že si velmi cením těch drobností, kterými vyjadřujete respekt vůči spolustolovníkům i kuchaři, pokud musíte něco nezbytného vyřídit.

Danielis chodí do kina většinou v půl deváté ráno, tedy nikoli jako většina lidí až večer, protože musí vidět spoustu filmů, aby jich pak Bontonfilm mohl ročně poslat dvaapadesát do naší distribuce. Ve filmové branži Danielis působí celý život, dříve pracoval v Ústřední půjčovně filmů, dnes je členem Filmové rady, kde zastupuje Unii filmových distributorů, a členem Evropské filmové akademie. Na Filmové fakultě Akademie múzických umění přednáší již téměř čtvrt století předmět Filmová distribuce, šíření audiovizuální tvorby.

Bontonfilm systémově rozvíjí všechny tři základní sféry distribuce filmů: hollywoodská studia, nezávislé filmy z celého světa a české filmy.

»Filmy z USA tvoří téměř padesát procent, nezávislé filmy z celého světa asi sedmnáct procent a domácí produkce je kolem třiatřiceti procent,« říká Danielis. »Každý rok je to samozřejmě trochu jiné a já rozhodně odmítám názor, že kvalita souvisí s teritoriem. Navíc třeba Deník Bridget Jonesové a Harry Potter jsou britské, ale distribuují je americká studia. O posledním Asterixovi všichni psali, že je to blbost, ale přitom byl jedním z nejnavštěvovanějších filmů z francouzské čí italské produkce.«

Vraťme se však k jídlu. Pan Růžička trochu změnil naše plány, protože přinesl košík nádherných čerstvých hub, které mu právě přivezli z Karlovarska, kde mu je pravidelně sbírají kolem obce Danice. Poslední pozdrav sezony. On prý tam občas jezdí také, sedí na kótě 315, čistí houby a čeká na vyprázdnění košíků. Takže nakonec jsme si nechali usmažit pár poddubáků a křemenáčů jako druhý předkrm a vynechali polévku i dezert. Víno jsme zvolili Hibernal 2007 z mělnické vinice Kraus (syn nejslavnější ikony našeho vinařství, profesora Krause).

Aleš Danielis byl spokojen s celým obědem a já také. Dostali jsme to, co jsme chtěli. »Je to vlastně jednoduché. Když jdu do Posezení u Čiriny, slavné pražské restaurace, kterou vede slovensko-maďarská šéfkuchařka, dám si s jistotou tokáň, halušky nebo paprikáš. V novém pražském hitu – italské restauraci Pagana – zase dělají skvělé šneky zalité sýrovou omáčkou. V Petrohradě se nezklamete, když vám připraví v restauraci palačinky Federico Fellini s kaviárem a kyselou smetanou. Prostě v určitých podnicích umí určitá jídla perfektně, a to je sázka na jistotu. Anebo naopak experiment neznámého jídla, ovšem musíte být připraveni nést všechny případné důsledky a překvapení,« uzavírá Danielis. kulinářský koncert.

 

FOIE GRAS, OMÁČKA CUMBERLAND A MÁSLOVÁ RYBA Předkrm

FOIE GRAS, OMÁČKA CUMBERLAND A MÁSLOVÁ RYBA

FOIE GRAS
60 dkg jater z maďarských či francouzských hus, špetka soli a bílého pepře

OMÁČKA CUMBERLAND
0 dkg džemu z brusinek a černého rybízu, 2 cl worcesteru, 1 polévková lžíce horčice, 1 dl (nejlépe čerstvé) pomerančové šťávy, 1 dl červeného vína, špetka sušeného mletého zázvoru, 1 pomeranč, 1 citron

Husí játra vložíme do vody a oblanšírujeme. Po pár minutách vyndáme z vody a dopečeme v troubě – při 140 stupních asi 30 – 40 minut. Necháme vystydnout a podáváme nakrájená na slabší plátky politá omáčkou cumberland.

Džem promícháme s worcesterem, hořčicí, pomerančovou šťávou, červeným vínem a mletým zázvorem. Poté přidáme na jemné nudličky nakrájenou pomerančovou a citronovou kůru. Vše dobře promícháme a necháme dvě hodiny uležet. Máslová ryba je v tomto případě kupovaný hotový výrobek.

 

SMAŽENÉ HLAVY KŘEMENÁČŮ Předkrm 2

SMAŽENÉ HLAVY KŘEMENÁČŮ

Houby nakrájíme na plátky, obalíme jako klasické řízky v hladké mouce, vajíčku a strouhance a smažíme v oleji dozlatova.

 

 

 

 

TELECÍ BRZLÍK S BRAMBOROVOU KAŠÍ Hlavní jídlo

TELECÍ BRZLÍK S BRAMBOROVOU KAŠÍ

FOIE GRAS
1 kg telecího brzlíku, 1,5 dl portského vína, olivový olej, bílý pepř, sůl, telecí vývar nebo výpek z telecích kostí na podlití, čerstvé máslo

Telecí brzlík blanšírujeme ve vařící vodě 3 až 4 minuty, poté vyndáme a na olivovém oleji restujeme doměkka. Osolíme a opepříme. Do výpeku přilijeme portské víno a můžeme dochutit i trochou čerstvého másla. Na bramborovou kaši uvaříme brambory v osolené vodě doměkka, slijeme je a rozšťoucháme. Přidáme teplé mléko, trochu másla a rozmixujeme.

Komentář můžete vkládat, pokud jste oveřený hodnotitel.

Komentáře
Momentálně nejsou k dispozici žádné příspěvky
 



 
Popíjej staré víno, chceš-li vesele stárnout.
Latinské přísloví
Top
English