VYHLEDEJTE A HODNOŤTE

Pavel Maurer píše

 
Reflex: Co je 'česká moderní kuchyně'?
2010-10-28, Text: Pavel Maurer

"Aby ses stal světovým, buď především svůj!"
bonmot ze života

Co to je? Pořád se na to téma někdo ptá. Že by odlehčená M.D. Rettigová - alias okřídlené "Vraž do toho tucet vajec a za stálého míchání zahusti moukou"? Vypovídá o moderní české kuchyni našich TOP 5 nejoblíbenějších fláků, kterými se monotónně krmí nejméně 85 % naší populace?: Řízek, knedlo-zelo-vepř, guláš, smažák, svíčková? (Pro upřesnění - o původu řízku se dlouhodobě dohaduje Rakousko s Itálií, vepřová s knedlíkem je též velmi typická pro Bavorsko, maďarský guláš asi nebudu vůbec komentovat. Nenáviděný a milovaný smažák (smažený sýr s tatarkou) mohl mít klidně předchůdce v řecké smažené fetě nebo v italské gastronomii. Opravdu autentická snad může být jedině ta svíčková na smetaně…).

Copak se budeme pořád stupidně odvolávat na to, že jsme národ mastňáků, kterým při jídle kape sádlo od pusy? Že naše jídla jsou tučná a těžká? Novináři píšící o gastronomii v přílohách life-stylových magazínů či food kritikové říkají, že je třeba prezentovat moderní českou kuchyni. Pro mne je to klišé. Osypávám se, hned jak to populární sousloví zaslechnu a navíc mi nikdo není schopen vysvětlit - co to tedy vlastně znamená - moderní? "Koprovka light" se vzduchovými knedlíky, aby byla hodně odlehčená? Nemaštěné škvarky z bramborové pěny? Nedávno jsem se ptal šéfkuchaře jedné renomované restaurace v čem je jeho "moderní česká kuchyně" moderní? Po dlouhém váhání řekl, že je to především v úpravě na talíři....No co si z toho mám vybrat? Jako že příloha je místo normálně vlevo od masa promyšleně vystavěna do tvaru kachního stehýnka nebo že šťouchaný brambor není jen tak lidově kydnutý na talíři, ale je designově vztyčen v tubusu jako věžička s decentní snítkou coby čepičkou na špici. Že by mi to mělo teď více chutnat? Že by modernost české kuchyně spočívala v tom, že si dáme typické jídlo z naší historické kuchyně - raky (ovšem importované z Íránu) nebo candáta - bezesporu nejkvalitnější sladkovodní dravou rybu, ovšem s malou douškou, že je dovezen z Německa. nebo rajčata z Holandska? Naši dodavatelé prý nejsou schopni zajistit pravidelnou kapacitu, kvalitu a nepřerušovanou dodávku zboží. Já v tomhle tedy modernost rozhodně necítím a nerespektuji. Je mi proti mysli, když nějaký kuchařský všuměl použije slavnou "Sandtnerku" (Marie Janků-Sandtnerová - jedna ze slavných předválečných kuchařek zásadně ovlivňující naši gastronomii) a "vydoluje" z ní vegetariánský recept, přisype do něj jakousi svou geniální ingredienci a už je moderní kuchyně na světě. Jenže pro mne to není moderní, nýbrž prostě tradiční česká kuchyně, která si žádá pouze pokoru, kvalitní domácí suroviny a dodržení technologických postupů. U nás se historicky vařilo skvěle, i pro vegetariány, používalo se bio a eko, aniž by někdo ta slova vůbec znal (protože ani neexistovala), byla k mání hutná, výživná a řekněme těžší jídla - určená pro těžce fyzicky pracující, ale byla též jídla lehká, dovolte mi výraz - maloburžoázní, možná i intelektuální. Byla určena pro lid, který nevydělával peníze v potu tváře, pro krásné slečny, které chtěly být štíhlé (mimochodem si vzpomeňme na černobílé filmy s Adinou Mandlovou či R.A. Dvorským), copak se tam cpali jenom buřtama s cibulí a byli obézní? Oni naši předkové měli eleganci, šmrnc a velmi dobrou kuchyni. To, že se slušelo, aby každá významná bohatší rodina ve Vídni v dobách Rakousko-uherské monarchie měla českou kuchařku, to jistě nebyla náhoda. Naše kuchařské umění bylo kvalitní a s dobrou pověstí.

Pamatuji, jak Zdeněk Pohlreich, ještě jako neznámý kuchař v jednom pražském hotelu pořádal Czech Cuisine Nouvelle. Nebylo to nic jiného než, nadívaný husí krk jak to má být. Neplýtvalo se surovinami. Vše bylo zužitkováno. Nekvalitní maso dostalo díky kreativitě kuchaře novou dimenzi. Dnes jedna z nejpopulárnějších a nejlepších restaurací v zemi, vedená chefem Oldřichem Sahajdákem vaří inspirována kuchařkou z minulého století Marie B. Svobodovou, kterou vyhrabali v nějakém antikvariátu a byli okouzleni poctivostí a jednoduchostí některých pokrmů. Vaří podle tradičních českých receptů, pečlivě vybraných surovin a moderních postupů. Vaří tak, že se před nimi sklání světová kritika. Zaplať bůh, že už nemusí topit dřevem pod kotlem. Ovšem na druhou stranu, když mi sestra ve jejích kachlových kamnech zvolna 6 hodin peče husičku, zatopí dřevem a pomalu na plotně dodělá domácí zelí - to fakt nemá chybu. Cítím se velmi česky a velmi moderně. Hlavně tu kůrčičku, tu nedokáže žádný hi-tech konvektomat.

Komentář můžete vkládat, pokud jste oveřený hodnotitel.

Komentáře
Momentálně nejsou k dispozici žádné příspěvky
 



 
Dobré jídlo je jako dobrý sex – čím více se vám ho dostává, tím více si ho žádáte.
Gael Greenová
Top
English