VYHLEDEJTE A HODNOŤTE

Pavel Maurer píše

 
ČILICHILI: Dejte si do nosa, grilujte lososa
2008-09-18, Text: Dominika Vrkotová, Foto: Žofín Garden, Jiří Skupien, Pavel Maurer, Isifa

Losos Kdo si myslí, že grilovat se dá jenom v létě, má asi tolik fantazie jako dřevěné uhlí. Něco grilovaného si můžete dopřát, kdykoliv zrovna dostanete chuť. Bez ohledu na podzimní plískanici nebo zimní vánici. V žádném případě ještě nestrkejte gril do komory, dostanete od nás super recept.

Když jsme hledali celoroční grilování, našli jsme ho v otevřené kuchyni restaurace Žofín Garden na známém pražském ostrově. Gril je lávový a místní odborníci na něm tvoří opravdové delikatesy. Zdejší kuchyni vládne tvrdou rukou šéfkuchařka Stanislava Marková. My jsme ji ale obměkčili, takže nám prozradila svůj recept na steak z norského lososa marinovaného v drceném bílém pepři a koňaku. Tenhle marinovaný losos je speciální, protože zůstává uvnitř syrový, a pozor, je to tak správně! Maso je pak krásně šťavnaté, vláčné a všechny chutě výrazně vystoupí ven.

 

Okamžik mezi šťavnatým a spáleným

Co mě na grilování přitahuje nejvíc? Cesta do pravěku. Pravděpodobně to v sobě všichni máme dost podobně.

Gril V diluviálních hlubinách své genetické paměti se vracíme zpět do doby, kdy jsme společně seděli v kožešinách v jeskyni kolem ohně a opékali si mamutí stehýnka. Prostě nám ten oheň pořád dobře voní. No a dnes je grilování krásnou příležitostí, jak se sejít a popovídat si při docela jednoduchém vaření. Američané tomu říkají „barbecue“, v zahraničí i u nás se dá nakoupit spousta směsí pod tímto názvem. Každý výrobce má svůj vlastní mix složený z mnoha ingrediencí, koření a solí (mimochodem není sůl jako sůl! Sůl má mnoho druhů, je rozdílně slaná a může být často smíchána s kořením a být tak velmi zajímavým grilovacím pomocníkem). Maso, ryby nebo zeleninu na grilu nabízí spousta restaurací. Rozhodně bych doporučil řídit se při výběru čichem – a to hned, jak vstoupíte dovnitř. Grilované maso má nezaměnitelnou vůni, v těch skutečně zkušenějších podnicích vám dají na výběr třeba lávové kameny. I laik vnímá vůni různých bylinek nebo lehce spáleného masa. Grilování doma i v restauraci má totiž jedno zásadní pravidlo. Nikdy nesmíte přestat kontrolovat, co grilujete. Nesmíte dovolit neposlušným plamínkům nebo jinému ohřevu, aby maso spálil. Ten zlomový moment mezi chutnou, šťavnatou flákotou a spáleným masem je rychlý a krátký. Spálené nebo přesušené jídlo v restauraci rozhodně odmítněte a nechte si ho udělat znovu. Pokud jste si ovšem na začátku dohodli s personálem, jak krvavé či propečené svoje masíčko chcete mít. Na zahradě u kamaráda pak při reklamaci záleží na tom, jak moc máte rádi hostitele...

Tajné tipy na grilování:

  • Solte maso až přímo na grilu – je pak šťavnaté a voňavé.
  • Nezapomeňte maso promastit. Pečení na sucho vám správnou kůrčičku neudělá.
  • Používejte čerstvé koření, ta vůně stojí za to. Fanděte třeba drcenému pepři v souboji s mletým!
  • Důležité je dobré čerstvé maso. Když se vám lepí na prsty, určitě to není dobře.
  • Lepší je koupit krájené maso než balené.
  • Nejlepší maso na grilování je krkovička, roštěná, svíčková, žebírka.

Grilovaný steak z marinovaného norského lososa

Ingredience (pro 4 lidi):
Losos, filet s kůží 900 g, Sůl 150 g, Cukr 150 g, Koňak 0,4 cl, Kopr čerstvý 20 g, Bílý pepř, hrubě drcený

Lososovi pěkně ustelte v nádobě, uložte ho tam kůží dolů. Přikryjte ho pepřem, koňakem, koprem a solí s cukrem (sůl a cukr smíchejte). Nechte ho v chladnu hajat 4 hodiny. Poté mokrou rukou smyjte všechny ingredience. Po očištění si naporcujte filetky, které promastíte olejem, aby se k sobě losos s grilem moc nelepili. Důležité je nechat na rybě kůži, protože udržuje šťavnatost masa. Musí být samozřejmě zbavená šupin. Poté filetky vložte na gril. Z každé strany jim dopřejte tak 3 až 4 minuty. Hotové maso tzv. „péruje“ a není ztuhlé.

Brambory s citronovou trávou

Na brambory:
Velkých brambor 6, Snítek tymiánu 6, Palička česneku 1, Citronová tráva 1, Špetka kari Madras, Olivový olej, dle potřeby: Hrubá sůl, Drcený pepř

Brambory ve slupce dobře omyjte a podélně rozkrojte. Paličku česneku překrojte na půl. Brambory smíchejte s olivovým olejem, kari, solí, pepřem a vložte do pekáčku. Přidejte půlky česneku, tymián a citronovou trávu, lehce podlijte a zakryté pečte v troubě při 180 °C. Krátce před změknutím brambory vyndejte (cca 15–20 min dle velikosti ). Brambory ovoněné vstřebanými příchutěmi dopečte na grilu do křupava.

 

Komentář můžete vkládat, pokud jste oveřený hodnotitel.

Komentáře
Momentálně nejsou k dispozici žádné příspěvky
 



 
Láska je omáčka, která teprve dá každému masu chuť.
Francouzské přísloví
Top
English