VYHLEDEJTE A HODNOŤTE

Pavel Maurer píše

 
Glosa: Jak vypadá práce michelinského inspektora?
2014-03-02, Text: Pavel Maurer
Někteří možná víte, že v březnu pravidelně vychází nejslavnější kulinární průvodce na světě. Ty nejlepší restaurace získají jednu, dvě nebo dokonce tři hvězdičky od tajemných michelinských inspektorů, kteří tím vydávají svědectví o své úmorné a náročné práci – celý rok jezdit křížem krážem po naší planetě a ochutnávat nejvybranější delikatesy.

Nerad bych byl podezříván, že znevažuji tuto profesi, a proto mi dovolte, abych stručně vyobrazil, jak vlastně pracuje typický inspektor jídla. Nevíme, jak vypadá. Není to důležité. Spíše by měl působit nenápadně, aby jej nikdo v restauraci nepoznal. Jeho návštěvy jsou tajné a on odhaluje svou totožnost až nakonec.

Inspektor musí být absolutně nezávislý. Nikdy nepracuje dvakrát ve stejném regionu v průběhu nejméně 10 let. Navštíví asi 240 restaurací ročně, 150 hotelů a napíše přes tisícovku hodnocení. Pracovní den začíná před sedmou a končí v 11 hodin večer.

Jeden z inspektorů ve své výpovědi říká: „Dívám se na věci stejně jako kterýkoliv jiný návštěvník. V restauraci se zaměřím nejdříve na menu. Pokud je dlouhé, znamená to, že všechny výrobky nebudou čerstvé a některé budou pravděpodobně zmražené. Když je menu krátké, ručně psané na černé tabuli, může to znamenat, že šéfkuchař navštívil ranní trh a pečlivě vybíral ingredience.“

„Na začátku se vždy podívám, jak jídlo vypadá a jak je servírováno. Následně ochutnám. Nejdříve hodnotím kvalitu surovin, a to bez ohledu na složení. Není těžké poznat, jestli je výrobek z rozmraženého polotovaru. Restaurace oceněné hvězdami nemusí nutně nabízet luxusní suroviny, ale musí používat čerstvé produkty ve výborné kvalitě,“ zdůrazňuje inspektor.

„Pokud například ryba není osolená, znamená to, že ji šéfkuchař neochutnal před tím, než byla servírována. A pokud mě náhodou šéfkuchař pozná, už toho stejně příliš nenadělá. Nemůže v krátké době změnit styl kuchyně a způsob přípravy,“ dodává.

To je jen pár postřehů z práce profesionálního ochutnávače, degustátora a znalce restaurací. Jestli někdy nějakého inspektora potkáte a bude vám tvrdit, že je unaven ze své práce, že už toho má dost a že se na langusty, šampaňské a nadívané telecí nožičky nedokáže ani podívat, nevěřte mu! Buď se docela zbláznil, nebo to není on. 

Komentář můžete vkládat, pokud jste oveřený hodnotitel.

Komentáře
Momentálně nejsou k dispozici žádné příspěvky
 



 
Láska je omáčka, která teprve dá každému masu chuť.
Francouzské přísloví
Top
English