VYHLEDEJTE A HODNOŤTE

Pavel Maurer píše

 
Glosa: Síla lokálnosti
2018-10-21, Text: Pavel Maurer

Vážení gastronauti,

jeden kuchař mi nedávno řekl, že mi k večeři nedá rýži, protože je moc hutná jako jídlo před spaním. Rýže je prý lepší na poledne. Na večer mi doporučil rybu, kousek chobotnice a carpaccio z čerstvých růžových krevet. Bílé víno a minerální, řekl bych, až trochu slanou vodu. Jak slyšíte, nebylo to v hospůdce na  Žižkově, ale u moře. Ten chlapík tam žije od malička, je kuchař, jeho táta byl kuchař a jeho brácha je pro změnu rybář. Každé ráno, od svého dětství, se dívá z okna rodinné restaurace na moře, konzumuje plody moře a také pomáhá v kuchyni. Má docela slušné bříško, spíše bych ho typoval na svíčkovou se šesti, …jenže tohle jídlo, on nikdy v životě nejedl, a nejspíš o něm ani neslyšel.
Jeho kuchyně vychází absolutně a pouze z místní lokality. On tomu říká ”mare i montaňa”, což bych si dovolil volně přeložit jako filosofii jménem “moře a hory”. Proto mi také servíroval jako předkrm grilované chapadlo z chobotnice lehce polité neuvěřitelně chutnou omáčkou, která má základ v hovězím hustém vývaru. Kombinace, kterou jsem, fakt, nikdy předtím neochutnal! Proč, proboha, chobotnice a hovězí? Hned nad místním přístavem se totiž prudce zvedá předhůří Pyrenejí. A tak mi tento neuvěřitelně talentovaný lokální kuchař vysvětlil, že od nepaměti tady šlo o vzájemnou výměnu surovin. Horalové přiváželi do rybářské vesnice ovčí sýry, kravské, kozí a jehněčí maso, mléko a měnili je za ryby, olivový olej a víno. A tak vznikla místní kuchyně, která svoji přirozenou cestou propojuje potraviny mořské a horské (mare i montaňa). Proto místnímu kuchařovi nepřipadá vůbec divné polít mořskou rybu nebo kalamáru silným výpekem z hovězího masa. Proč ne, vždyť je to neuvěřitelně chutné a myslím, že kdyby si někdo dal práci s nutričními hodnotami, určitě by tahle delikatesa nedopadla vůbec špatně! Dělal to jeho děda, praděda a dnes to připravuje i on. Ctí s přirozeným respektem sezónní a lokální suroviny, je hrdý na tradiční domácí recepty a občas vymyslí nějaký experiment - a pak se zase vrátí na pevnou zem. Dělá to, co prověřila doba a co lidem chutná. Když někdo totiž začne vymýšlet bramborové knedlíky bez brambor a svíčkovou na smetaně bez smetany, tak to většinou nedopadne dobře. A tak už jen malý stesk - držme se i my naší lokálnosti, není se za co stydět!

Hezký víkend a hlavně "nejezte, nepijte a když to půjde - ani nežijte blbě!"

Komentář můžete vkládat, pokud jste oveřený hodnotitel.

Komentáře
Momentálně nejsou k dispozici žádné příspěvky
 



 
U jídelního stolu je jediné místo, kde se první hodinu nikdy nenudíte.
Anthelme Brillat-Savarin
Top
English