VYHLEDEJTE A HODNOŤTE

Pavel Maurer píše

 
Glosa: Taste-Waste 3
2016-01-09, Text: Pavel Maurer

Vážení gastronauti,

vadí mi plýtvání. Nemám rád, když se někde zbytečně svítí, je mi líto, když ze špatně utaženého kohoutku kape pitná voda a může mne trefit šlak, když sám zapomenu v lednici jogurt nebo šunku a potupně je pak musím vyhodit do popelnice!

 

Mrhání surovinami i hotovým jídlem mne hodně trápí a proto jsem před časem poprosil několik skvělých kuchařů, jestli mi můžou prozradit nějaké svoje nápady a fígle - jak oni - ve svých prestižních restauracích - pracují s ingrediencemi, které často my - obyčejní lidé - považujeme za nezpracovatelný odpad.

 

Tak třeba tým proslulé restaurace V Zátiší mi dal ochutnat smažené rýžové kuličky - arancini, jejichž základem je šafránové rizoto se "zbytky kuchyně" a česnekové aioli. Využili zbytky hub, ořezy mrkve a cibule. Filozofie Taste Waste - tedy neplýtvání je jim blízká, a to v tom smyslu, že se snaží využívat např. ořezy a kosti do vývarů nebo připravují speciální amuse-bouche (neboli minipředkrmy) ze surovin, který by nešly použít pro hlavní chod. 

 

Inspiraci jsem získal také v děčínském podniku Kristin hrádek, ukrytém v hlubokých lesích na našich severních hranicích. Tady dělají dančí paštičku s brusinkovou omáčkou a s domácím cibulovým chlebem. Do paštiky využívají hřbety z divočáka, odřezky z masa a horší, řekněme nehezkou zeleninu. Tento recept používají už dlouho a standardně a má v restauraci velký úspěch jako předkrm. Zvěřina pochází - jak jinak - z okolních lesů, vod a strání.

 

Tak, vážení posluchači, až budete příště, stejně jako já, díky své nepozornosti nebo neznalosti, vyhazovat nějakou potravinu do koše - zamyslete se, jestli ji nelze ještě nějak netradičně využít? A já slibuji, že vám zase příště prozradím nějaké další tipy od těch nejúžasnějších šéfkuchařů.

 

Krásný víkend - a prosím vás - "nejezte, nepijte a když to půjde - ani nežijte blbě!"

Komentář můžete vkládat, pokud jste oveřený hodnotitel.

Komentáře
Momentálně nejsou k dispozici žádné příspěvky
 



 
Láska je omáčka, která teprve dá každému masu chuť.
Francouzské přísloví
Top
English