VYHLEDEJTE A HODNOŤTE

Pavel Maurer píše

 
Glosa: Taste-Waste 3
2016-01-09, Text: Pavel Maurer

Vážení gastronauti,

vadí mi plýtvání. Nemám rád, když se někde zbytečně svítí, je mi líto, když ze špatně utaženého kohoutku kape pitná voda a může mne trefit šlak, když sám zapomenu v lednici jogurt nebo šunku a potupně je pak musím vyhodit do popelnice!

 

Mrhání surovinami i hotovým jídlem mne hodně trápí a proto jsem před časem poprosil několik skvělých kuchařů, jestli mi můžou prozradit nějaké svoje nápady a fígle - jak oni - ve svých prestižních restauracích - pracují s ingrediencemi, které často my - obyčejní lidé - považujeme za nezpracovatelný odpad.

 

Tak třeba tým proslulé restaurace V Zátiší mi dal ochutnat smažené rýžové kuličky - arancini, jejichž základem je šafránové rizoto se "zbytky kuchyně" a česnekové aioli. Využili zbytky hub, ořezy mrkve a cibule. Filozofie Taste Waste - tedy neplýtvání je jim blízká, a to v tom smyslu, že se snaží využívat např. ořezy a kosti do vývarů nebo připravují speciální amuse-bouche (neboli minipředkrmy) ze surovin, který by nešly použít pro hlavní chod. 

 

Inspiraci jsem získal také v děčínském podniku Kristin hrádek, ukrytém v hlubokých lesích na našich severních hranicích. Tady dělají dančí paštičku s brusinkovou omáčkou a s domácím cibulovým chlebem. Do paštiky využívají hřbety z divočáka, odřezky z masa a horší, řekněme nehezkou zeleninu. Tento recept používají už dlouho a standardně a má v restauraci velký úspěch jako předkrm. Zvěřina pochází - jak jinak - z okolních lesů, vod a strání.

 

Tak, vážení posluchači, až budete příště, stejně jako já, díky své nepozornosti nebo neznalosti, vyhazovat nějakou potravinu do koše - zamyslete se, jestli ji nelze ještě nějak netradičně využít? A já slibuji, že vám zase příště prozradím nějaké další tipy od těch nejúžasnějších šéfkuchařů.

 

Krásný víkend - a prosím vás - "nejezte, nepijte a když to půjde - ani nežijte blbě!"

Komentář můžete vkládat, pokud jste oveřený hodnotitel.

Komentáře
Momentálně nejsou k dispozici žádné příspěvky
 



 
Copak jestli je to zdravý, na to lidi kašlou, lidi mají rádi, když je to hlavně dobrý, pak řešej až, jestli je to zdravý…
Zdeněk Pohlreich
Top
English