VYHLEDEJTE A HODNOŤTE

Pavel Maurer píše

 
Reflex: Jak hodnotit restaurace III
2009-07-02, Text: Pavel Maurer, Foto: isifa.com

„Vůbec mne to nepřekvapilo. Řekl bych, že nejhorší jídlo, které jsem měl v Japonsku, bylo lepší než nejlepší jídlo, jež jsem kdy jedl ve Francii!“ Tahle příkrá slova do pranice zveřejnil G. Coren, obávaný kritik restaurací, pro The Times of London.

FUTUROLOGICKÁ ČISTOTA
Jeho podrobný komentář se pak týkal absolutního vítězství tokijských restaurantů nad Mekkou gastronomie – Paříží. Podle loňského vydání obávaného a nejprestižnějšího průvodce na světě Michelin Guide totiž získalo hlavní město „země vycházejícího slunce“ v součtu 150 hvězdiček, zatímco kolébka kulinářství poprvé ve své historii prohrála s „pouhými“ 65 kousky. To tu ještě nebylo! Taková potupa na vlastním hřišti!

Ale proč? Porovnejme si naše amatérské hodnocení restaurantů s tím, po čem pasou ti nejobávanější kritici: Obdivují na Japoncích kombinaci až futurologické čistoty, která panuje v restauracích i v kuchyni, mají dokonale zvládnutou technologii přípravy jídel a pak samotný servis jídla, který je naopak velmi tradiční, staromódní a má přesná a neměnná pravidla. Nejsou to náhodou podobné věci, jež podvědomě zajímají i nás, obyčejné návštěvníky restaurace? Prostě nemáme rádi špínu, nedovařené jídlo a tradiční servírování přece také nikoho neurazí, zvláště když má svou logiku. Proč skrývat malý nekvalitní kus masa pod horou zmatené zeleniny, abychom na něj pořádně neviděli? Nemusíme si brát příklad pouze z vítězného Japonska, ale jen mějme na mysli, že to, co jim pomohlo pokořit gastronomickou supervelmoc, je jen několik málo detailů. Mimochodem smysl pro naprosto čerstvé suroviny, pro jejich minimální tepelnou úpravu (pokud to není nutné, raději jíst syrové) a pak samozřejmě typická japonská přesnost, preciznost a pracovitost.

Džiró Ono, vlastník restaurace v Tokiu se třemi hvězdičkami, neinvestuje do svícnů, do koberců, ale pouze do kvalitních surovin

PRAVDA NA TALÍŘI
Když si dáte jehněčí kolínko „u Pohlreicha“, tak on je skutečně zvolna peče šest až sedm hodin. Proto se tak rozpadá na jazyku, voní a chutná neodolatelně. Když si dáte steak v Ambiente, je vždy z dobře uzrálého (a ne urychleného) skotu, je šťavnatý a vy poznáte, že máte v puse výborné (třeba) argentinské hovězí, a ne antibiotika a granule. Když vám šéfkuchař Paulus v Alcronu udělá cizokrajnou rybu a říká, že je čerstvá, tak mu věřte, že je, a buďte připraveni za ni zaplatit její skutečnou cenu. Protože jsou restaurace, kde díky Bohu začínáte mít jistotu, že na talíři leží pravda, a ne trapná hra na vysokou gastronomii za vysoké ceny. Vítězství a hodnocení těch nejlepších, ale i nejmenších a nejobyčejnějších restaurací na světě vyhodnotíte velmi jednoduše – svou chutí a přirozeným instinktem.

To, že třeba dvaaosmdesátiletý Džiró Ono, vlastník restaurace v Tokiu se třemi hvězdičkami, nosí celý život rukavice (i v létě), aby neztratil svůj magický cit pro ryby, že jeho suši, jehož technologii propracovával 50 let, je asi nejlepší na světě a že neinvestuje do svícnů, do koberců, ale pouze do kvalitních surovin – to je samozřejmě trochu samurajská, byť pravdivá historka, ale řekněme si to upřímně – něco tam je! Takové kuchaře já bych chtěl mít taky někde poblíž v EU.

Komentář můžete vkládat, pokud jste oveřený hodnotitel.

Komentáře
Momentálně nejsou k dispozici žádné příspěvky
 



 
Dobré jídlo je jako dobrý sex – čím více se vám ho dostává, tím více si ho žádáte.
Gael Greenová
Top
English