VYHLEDEJTE A HODNOŤTE

Pavel Maurer píše

 
ČILICHILI: Kohoutek vykoupaný ve víně
2008-10-06, Text: Dominika Vrkotová, Foto: Isifa

Francouzská kuchyně je základ gastronomie a je neuvěřitelně rozmanitá. V každém regionu se specializují na něco jiného. Odkud s ní tedy začít? Od kohoutka. Ten na víně je prostě základ. Král české gastronomie, šéfkuchař Jiří Král, si na nás udělal čas a teoreticky s námi jednoho kohoutka rozporcoval.

Museli jsme do gala. Jinak to nešlo. Navštívili jsme totiž jednu z nejkrásnějších secesních restaurací na světě. Historie tady bydlí a potěší vás, že s každým mrknutím spatříte něco, co je starší než vy. Francouzská restaurace v pražském Obecním domě funguje už od roku 1905. Dělají tu mezinárodní kuchyni s prvky francouzské gastronomie. Počítejte s tím, že tady nenarazíte na žádné uvolněné hi-tech prostředí a z reproduktorů nebude bušit techno. Panuje tu takřka slavnostní atmosféra s patinou starých dobrých časů. Když k tomu přidáme francouzský styl obsluhy, což je naprostá špička, tak si chvílemi připadáme jako majitelé pestré škály šlechtických i jiných titulů. V tomto luxusním prostředí jsme si s Jiřím Králem povídali skoro hodinu, a tak se teď kohoutka na víně můžete naučit i vy.

 

V hlavní roli omáčka

Kohoutek vykoupaný ve víně Střední kuře – kohoutek 1x, Olej nebo 200g uzené slaniny 1 l, Červené polosuché víno, alespoň za 150 Kč/ 0,7l 1 l, Šalotka 250 g, Kořenová zelenina 250 g, Rybízová marmeláda (ostřejší chuť) 150 g, Silný kuřecí vývaru (ve studeném stavu jako želé) 250g, sůl, bílý pepř, cukr

Vezmeme to po kouskách. Tedy asi po osmi, na které je třeba kuře nebo kohoutka rozdělit. Pak je lehce osolte a opepřete. Na rozehřátém oleji (dietáři), lépe na slanině (labužníci), zpěňte nakrájenou kořenovou zeleninu a po chvilce přidejte jemně krájenou šalotku. Opečte do růžova a začněte čarovat. Přidejte marmeládu a asi 3 minuty restujte. A teď přijde to hlavní. Zalijte vše vínem a vývarem a přiveďte k varu. Vroucí lázeň pro kuřátko máme připravenou, takže šup tam s ním.

Důležité je nešetřit na víně, omáčka tady není nějaký statista, ale hraje hlavní roli. „V žádnem případě nedávejte krabicové! Je lepší trochu zainvestovat. Já dávám například těžké červené víno – Merlot. Jde o to, aby chuť byla výrazná,“ důrazně nás upozorňuje Jiří Král. Po chvilce varu ochutnejte a lehce osolte a opepřete (opravdu lehce – budete ještě vařit). Vše pozvolna duste přikryté pokličkou do změknutí. Jak to poznáte? Když zatáhnete jemně za některou z hlavních kostí a ona jako by šla snadno vyndat, tak je to ono.

Maso už to má za sebou, můžete ho tedy přendat do jiného kastrůlku a přikrýt. S omáčkou si ale ještě pohrajte. Přiveďte ji do prudkého varu a svařte asi na množství 0,7 až 0,5 litru. Teď ji můžete ještě dochutit, spíš to ale nebude potřeba. „Snížením množství chuť zesílí,“ upozorňuje Jiří Král. Můžete ji také zahustit škrobem rozmíchaným ve studené vodě. Pak dejte maso na talíř a přelijte ho omáčkou, po které se mu už jistě stýská. Vše posypte na nudličky nakrájenou zelenou cibulkou, slaninou, žampiony, a také vypeckovanými vinnými hrozny. K tomu můžete podávat šťouchané brambory. „Francouz si dá ale bílou bagetu,“ zakončuje naše povídání Jiří Král.

 

Šneček po burgundsku, nebo žabí stehýnka?

Ctít místo původu se u lahůdek vyplatí. Proto jsou šampaňské z Champagne, koňak z Cognacu, camembert z Camembertu, hořčice z Dijonu nebo provensálské koření z Provence tak skvělé. Francie je prostě kolébka dobré kuchyně. V dobré francouzské restauraci to poznáte.

Restaurace ve Francii jsou všude na světě pověstné tím, že nabízejí jídelní lístky jenom ve francouzštině. Číšníci se hrdě odmítají bavit v podřadných anglických, italských nebo německých překladech. Pokud nechápete základní terminologii kulinářské velmoci, jste pro ně mrtví. Bůh ví, co vám nakonec přistane na talíři.

Před vstupem do francouzské restaurace, byť je třeba v Tuchoměřicích, se tedy vyplatí naučit se alespoň pár základních výrazů z francouzského menu: foie gras (husí nebo kachní játra – oblíbený předkrm), poulet (kuře), coq au vine (specialita: kohoutek na víně), légume (zelenina), fromage (sýr – úžasnou paletu kozích, ovčích a kravských sýrů vám Francouzi tradičně nabídnou na závěr stolování). Pokud obsluhu okouzlíte několika takovými výrazy, věřte, že budete mít lepší servis.

A malé doporučení na konec: pokud si chcete dát typickou lahůdku, tedy šneky, neříkejte anglicky „snails“, ale raději „escargot“ (což je francouzsky i anglicky). Vzbudíte dojem zkušeného gurmána, protože jste použili krásné, čtyřhvězdičkové slovo patřící k vybrané gastronomii, zatímco „snail“ patří spíš do světa zoologie a připomíná oslizlé zvířátko.

escargot

Komentář můžete vkládat, pokud jste oveřený hodnotitel.

Komentáře
Momentálně nejsou k dispozici žádné příspěvky
 



 
Láska je omáčka, která teprve dá každému masu chuť.
Francouzské přísloví
Top
English