VYHLEDEJTE A HODNOŤTE

Pavel Maurer píše

 
Reflex: Návrat české stračeny
2010-06-17, Text: Pavel Maurer, Foto: Stanislav Krupař
„Osudy národů závisejí na způsobu, jak jsou vyživovány.“
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Francouzský Shakespeare gastronomie

Vozit hovězí maso ze Spojených států nebo z Argentiny do takzvaných lepších restaurací – to se teď nosí. Maso má většinou výbornou chuť, je kvalitní, kuchaři si pochvalují, že se s ním dobře pracuje. Hosté si pochutnávají.

Jeden dovozce mi kdysi vyprávěl, jak viděl na úpatí jihoamerických Kordiller napapaný skot pomalu slézat z hor a kráčet na porážku. Maso je jakostní, protože skot není uvázán na řetězu ve smradlavém kravíně, ale je stále v pohybu, šlape za potravou, má svaly, dýchá čerstvý vzduch a odolává výrazným teplotním rozdílům. A při porážce se zvíře nestresuje.

Maso je naporcováno, zavakuováno, zvolna beze spěchu zachlazeno (pozor, nezmraženo!) a se záruční dobou až čtyři měsíce nastupuje cestu po moři, kde se zvolna kolébá na vlnách a zraje, aby dorazilo v jemné kultivované podobě na naše evropské stoly. Tisícikilometrová cesta mu prospívá. Ale přece jen, z hlediska ekologie je to strašlivá dálka a dopravní zátěž pro celou naši planetu.

Na vlastní pusu
O to více potěší snaha některých našich osvícených lidí z potravinářského oboru, že mají sílu objevovat nové nebo reinkarnovat zapomenuté metody. Bůh ví, proč se tak dlouhou dobu přehlíželo například typické domácí plemeno zvané tak mile blízce česká stračena? Zkušenější je zkracují na „čestr“. Jde o velmi kvalitní skot vyšlechtěný z masného alpského švýcarského plemene Simentál (Tomáš Karpíšek je nazývá „šampaňské v mase“). Důležité ovšem je, že tohle skvělé nejméně padesátiprocentní domácí plemeno objevitelský tým kuchařů a gastronautů z Ambiente Restaurants Group znovu představuje našemu trhu ve zcela novém pojetí. Můžete se na vlastní pusu přesvědčit a českou stračenu ochutnat v některém z jejich podniků a porovnat s různým dovozovým skotem.

Ke zpracování masa přistoupili odborně, novátorsky a současně s pokorou vůči historii. Vytvořili speciální technologii bourání, maso vyvěsili po celých půlkách na šedesát až osmdesát dnů ve stabilní teplotě jeden až dva stupně Celsia a při nízké vlhkosti. Po odřezání nevábně potažené krusty se ochutnávalo a zjišťovalo, co se děje uvnitř. I já měl tu čest zakousnout se do výsledku jejich práce.

Jaké je vlastně české maso po čtyřiceti, padesáti či devadesáti dnech vyzrálosti na háku bez zmražení? Má bezvadnou kvalitu, chutná jinak než jihoamerické, vyznačuje se znásobenou chutí hovězího. Navíc vykazuje méně bakterií, než bývá v konvenčním mase. Sláva lokálním surovinám.

Paměť žaludku
Proč vozit vajíčka ze Slovenska a minerálku z Francie? Těžko se hledají pro tyto transakce logické argumenty. Nedávno jsem se dověděl o ojedinělém fenoménu – Krakonošově červeném zelí. Kvašené i čerstvé bez dalších úprav poskytuje prý naprosto vynikající zážitek. Pěstuje se kolem Sklenařic a Vysokého nad Jizerou a nikde jinde na téhle planetě neroste. Je šišaté, v horách je chudá půda, ale to jeho kvalitě právě prospívá.

Podporovat produkty z našeho životního okruhu je bohulibé. Kromě zcela zjevných ekonomických důvodů a zákonů přírodní čerstvosti je tu i důvod velmi praktický: pokud pocházíte z Česka, bude vám vždycky bližší švestka (v jakékoli podobě a konzistenci) než řecká oliva. Byť zrovna olivový olej je skvělý, zdravý a chutný, naši předkové na něm přesto nevyrostli a genetický kód našeho bříška jej vnímá stále jen jako krátký výlet do exotiky. Je to milé zpestření jídelníčku, ale mnohasetletá paměť našeho žaludku dá stejně nakonec přednost vepřovým škvarkům a husímu sádlu. 

Komentář můžete vkládat, pokud jste oveřený hodnotitel.

Komentáře
Momentálně nejsou k dispozici žádné příspěvky
 



 
Copak jestli je to zdravý, na to lidi kašlou, lidi mají rádi, když je to hlavně dobrý, pak řešej až, jestli je to zdravý…
Zdeněk Pohlreich
Top
English