VYHLEDEJTE A HODNOŤTE

Pavel Maurer píše

 
Reflex: Není ryba jako ryba
2010-07-29, Text: Pavel Maurer

„Host a ryba třetí den smrdí.“
Přísloví

Dělíme se na jedince, jimž jen lehký závan rybiny rozhoupe žaludek, a na milovníky ryb a všech mořských plodů, co se po nich mohou utlouct. Znám i pár lidí, kteří se přes původní odpor nakonec k rybám šťastně projedli. Častým důvodem jejich nechuti bylo pouze to, že se jim v minulosti na talíři objevila ryba špatně upravená anebo že už opravdu zaváněla, neboť překročila svou přirozenou expiraci. Kuchař měl v rámci své cti potravinu vyhodit a nesnažit se ji ze šetrných důvodů recyklovat. Takové negativní zkušenosti naše suchozemská čichová paměť neodpouští.

Cesta z moře
Dovozci, kteří nás zásobují mořskými produkty, tvrdí, že dobře ošetřená ryba má životnost až deset dnů od chvíle, kdy byla vytažena z moře. Pravidelně se jí mění led, aby neležela v tající břečce, teplota musí být stálá. Taková ryba není zmražená, ale zachlazená, relativně čerstvá. Každá chyba v tomto logistickém dopravním řetězci na cestě z moře k nám do vnitrozemí však může potravinu znehodnotit. Mnozí proto dávají přednost mořským produktům, jež jsou po výlovu hluboce zamraženy přímo na velkých rybářských lodích. Tím se zajistí, že se nezkazí .. .pokud ovšem při dlouhém a komplikovaném putování k našemu stolu nedojde k výrazným výkyvům teploty, když třeba odejde mrazicí jednotka v kamiónu či je v restauraci rozmrazí, ale neprodají, a proto je zase zamrazí ...

Odkud je ta ryba?
Nemyslete si však, že když jste u zdroje, že vždy dostanete čerstvou rybku. Zažil jsem pár restaurací na břehu moře s romantickým výhledem na hladinu, kde člověk propadne iluzi, že to, co má na talíři, před chvílí vylovil rybář na některé z bárek houpajících se u mola. Nikoliv. Často sníte rybu úplně z jiného moře, než u kterého právě sedíte.

Ani v Třeboni není žádnou zvláštností, že byť večeříte v restauraci deset metrů od rybníka Svět, nabízejí vám candáty, kapry či sumce pouze zmražené, protože se jim nechce riskovat skladovat je čerstvé. Díky bohu, není tomu tak vždy.

Pangas a losos
Jsou ryby, na něž si musíme dát pozor. Extrémně laciný pangasius (známý též jako žraločí sumeček, v Thajsku mu říkají „swai“) zachvátil trhy, byť má divné kosti a chuť blátivého masa. Některé informace popisují zátoky ve vietnamské řece Mekong, kde se tyhle rybičky tísní a urychleně vykrmují jako brojleři. Světové trhy i ten náš pangase využívají, protože jde o rybu, již lze nejen velmi rychle vykrmit, ale je i odolná. Má málo nemocí a snadno se rozmnožuje. Co by si potravinový průmysl mohl přát více? Že není moc chutný? No tak si jej trochu víc přisolte, že :-)))

Dalším evergreenem našeho trhu je losos. Co však o něm víme? Mají jej v oblibě děti a lidé, kteří ryby moc nemusí, ale touží po nějaké té Omega-3 mastné kyselině. Atlantský losos nejrychleji dorůstá, pěstují jej proto i na farmách v Pacifiku. Nevěřím, že rybám změna oceánu nevadí. Viděl jsem fascinující záběry z provincie Britská Kolumbie v Kanadě – panenská příroda a ráj zvířat. Ale pak ukázali podmořské záběry ze zálivů, kde před deseti lety uzavřeli lososí farmu. Dno oceánu je jako hřbitov, ničemu se tam nedaří, je mrtvé, opuštěné, zdevastované. Zbývající divocí lososi jsou prolezlí přemnoženými parazity (rybími vešmi). Farmovaní lososi totiž parazity nemají, protože dostávají ve stravě spoustu různých chemických látek, jež je ochrání před nemocemi a škůdci. Ovšem za jakou cenu?

Ta krásná růžová barva lososího masa se na této farmě vytvářela uměle podle barevné škály, jako když si vybíráte ze vzorníku tapet. Že japonský trh má v oblibě maso trochu výrazněji růžové? Stačí rybkám přisypat k obědu barevnější granule a je to! Některé záběry zachytily sádky, kde se ryby skoro nemohly ani otočit, natož si pořádně zaplavat. Paul McCartney vyzval obyvatele zeměkoule: „Nejezte maso v pondělí, zmírníte globální oteplování.“ Já bych dodal: „Nejezte ryby, pokud nemáte jistotu, odkud jsou, jak byly chovány a loveny. Zmírníte všechno a nebude vám špatně!“

Komentář můžete vkládat, pokud jste oveřený hodnotitel.

Komentáře
Momentálně nejsou k dispozici žádné příspěvky
 



 
S láskou je tomu jako s jídlem - když má člověk velké oči, pustí se do toho, ale dlouho nevydrží.
Antoine-Francois Callet
Top
English