VYHLEDEJTE A HODNOŤTE

Pavel Maurer píše

 
ČILICHILI: Nová česká kuchyně: Lehčí, menší, jednodušší
2008-11-03, Text: Dominika Vrkotová, Foto: Isifa

Nová česká kuchyně je trend, který se inspiruje francouzskou Cuisine Nouvelle. Ve Francii začali kuchaři v 70. letech připravovat lehčí jídla, menší porce a používat méně složité recepty. Novou českou kuchyni propaguje i šéfkuchař Zdeněk Pohlreich. Zapomeňte na těžké nezdravé recepty.

Vydali jsme se do vzkříšeného pražského Café Imperial, kde jsem měli se Zdeňkem Pohlreichem schůzku. Zdejší menu nabízí to nejlepší z české kuchyně. Koblihami už tu už od Saturninových dob házet nesmí, ale zato můžete navštívit otevřenou snídani pro veřejnost od sedmi hodin nebo povečeřet přímo uprostřed kuchyně a sledovat na vlastní oči kulinářský koncert.

Zdejší kuchaři sice pracují podle českých receptů, ale suroviny nakupují v cizině. „Čeští zemědělci to neumějí vyrobit v takové kvalitě, jako například Italové a Francouzi,“ začíná náš rozhovor Zdeněk Pohlreich, který ani na chvíli nepřestává pracovat a po chvíli už volá na obsluhu. „U stolu číslo 12 něco chtějí, skočte tam.“ Chtěli křepelku. Tak jako my.

 

Nadívaná křepelka s ragout z lišek (pro 4 osoby)

Křepelky 4x, Mleté křepelčí maso 200g, Smetana 100ml, Vepřová bránice, Koření sůl, pepř, estragon

Křepelku vykostíme. Z masa, koření a smetany umícháme fas, kterou křepelku naplníme. Poté zabalíme do vepřové bránice. Dobré je před tím bránici namočit na hodinu do ledové vody. Pečeme při 180°C zhruba 15 minut. „Důležité je nevysušit výrobek, tzn. dodržet správnou dobu pečení,“ vysvětluje šéfkuchař. Z kosti připravíme šťávu na podlití. Mohlo by se zdát, že tenhle recept nabízí klasické těžké české jídlo, po kterém si budete muset na tři hodiny lehnout, ale podle Pohlreicha je to naopak.„Je to jídlo lehké. Zvláštní je, že křepelka je dost opomíjené maso, přestože je vynikající. Jako přílohu připravuji houby, konkrétně lišky, což je další fenomén české kuchyně. Důležité je také, že omáčka není zahuštěná a má přirozenou lehkou konzistenci.“

Raguou z lišek
Lišky očistíme a orestujeme na másle. Přidáme česnek, šalotku a bílé víno a společně podusíme. Dochutíme solí, pepřem, sekanou petrželkou a můžeme podávat.

 

Lesk a bída české kuchyně

Co to vůbec je česká kuchyně? Španělský ptáček, vídeňský řízek, maďarský guláš, frankfurtská polévka a turecká káva...

Podle jmen mnoha našich jídel je historický vliv Rakousko-Uherska zjevný. Srdce Evropy bylo vždy křižovatkou kultur, jazyků, zvyků, etnik i etiky. Židovská, německá, ruská a maďarská, ale také francouzská gastronomie u nás zapustily kořeny a vnesly k nám spousty vlivů, ingrediencí a specialit, které jsme postupně přizpůsobili svým chutím a možnostem.

Před Sametovou revolucí 1989 byly v Praze všeho všudy tři zahraniční restaurace: indická Mayür, ruská Berjozka a čínská China. Dostat se do nich byl zážitek, museli jste si rezervovat stůl týdny dopředu. Poté, co k nám „vtrhl“ kapitalismus, přibyla i kulinářská exotika. Dnes jen v Praze ochutnáte přes 40 druhů kuchyní ze všech koutů světa. Můžete osobně vyzkoušet syrové ryby zabalené do mořských řas v mnoha sushi barech, obří steaky z kvalitního uruguayského nebo argentinského masa, ochutnáte francouzská husí játra (foie gras) sypaná černými či bílými lanýži (lanýž je vzácná houba, kterou vyhledávají cvičení psi a jejíchž několik tenkých hoblinek stojí stovky korun). Můžete si dát chobotnicový salát, brazilské maso na meči, a nebo můžete ochutnat typické židovské „košer“ jídlo, jehož příprava proběhla pod dohledem rabína. Statistiky o oblibě jídel u nás ale mluví jednoznačně: nejvíc (asi 85 procent) dotazovaných dává přednost takzvané české klasice – knedlo- vepřo-zelo, svíčková na smetaně, guláš. To jsou naše evergreeny, to chceme jíst.

Když se zeptáte šéfkuchařů, či „food kritiků“ co je podle nich nejtypičtější a unikátní české jídlo, odpovědi jsou nejednoznačné. Objevuje se v nich řada tipů od Krkonošského kysela, vepřo-knedlo-zela, svíčkové, povidlových buchet, až po obložené chlebíčky, houbového kubu, bramborák, nudle s mákem či dokonce smažený sýr s tatarkou. Že by se odborná veřejnost jasně shodla se zatím nestalo. Když jsem nedávno požádal několik renomovaných výtvarníků, aby navrhli logo pro chystaný festival české gastronomie, byl to problém. Symbol měl být snadno srozumitelný pro nás, ale pochopitelný i v mezinárodním měřítku. U italské kuchyně je to jednoduché: rajče, špagety, pizza. U maďarské paprika, u japonské sushi, u francouzské třeba žába nebo šnek. Ale co u té naší? Knedlík? Kachna? Pivo? Není to vůbec snadné, protože nic z toho není jen naše. Třeba knedlíky dělají i v Bavorsku a jsou na ně hrdi. Česká kuchyně prostě a vždy byla pod vlivem oné míchanice kultur, vlivů, jazyků a názorů. I proto je zajímavá a tolik důležitá současná snaha některých osvícených kuchařů a restauratérů „oprašovat“ staré zapomenuté recepty českých kuchařek, podporovat rozvoj lokálních specialit a využití domácích kvalitních surovin. Můžeme se díky tomu sami lépe poznat.

Komentář můžete vkládat, pokud jste oveřený hodnotitel.

Komentáře
Momentálně nejsou k dispozici žádné příspěvky
 



 
Copak jestli je to zdravý, na to lidi kašlou, lidi mají rádi, když je to hlavně dobrý, pak řešej až, jestli je to zdravý…
Zdeněk Pohlreich
Top
English