VYHLEDEJTE A HODNOŤTE

Pavel Maurer píše

 
Reflex: Ocet, voda a koňak
2010-10-14, Text: Pavel Maurer

Alkohol vám dodá štěstí na jednu hodinu, svatba na tři dny a povolání zahradníka na celý život.
Římské přísloví

Nikdo mi nevymluví, že naše země nežije gastronomií. Minulý týden jsem zažil ve svižném tempu tři nesmírně zajímavé degustace na téma: Tajemství nejdražšího balzamikového octu na světě, Co dělá různá voda s různým vínem? Jak chutná koňak v osobním podání majitele slavné značky - pana Maurice R. Hennessyho.

Tak jako na Moravě je celkem běžné, že každý druhý si tam hrdě pálí vlastní slivovici, třešňovici, či jinou kořalku z domácí sklizně, je v italské Modeně skoro jisté, že hned jak se narodíte, založí vám příbuzní okamžitě tzv.octovou baterii. Ta vás pak provází celý zbytek života, je součástí vašeho věna a gastronomického základu celé vaší domácí kuchyně. Když se třeba náhodou z tohoto požehnaného kraje musíte stěhovat, octová baterie čítající 4-12 sudů, putuje pochopitelně s vámi. Přece nebudete pít jiný ocet, než ten, na nějž jste si odmalička zvykli? O co vlastně jde? Aceto Balsamico je tmavý kyselý až sladký, zkvašený mošt z vylisovaných hroznů, jehož šťáva s vysokým obsahem cukru zraje několik let, kdy se alkohol přirozeně mění na kyselinu octovou. Ocet se podle tajemných rodinných receptur přelévá ve stanoveném pořadí do sudů různých velikostí, z různého dřeva (jalovec, moruše, dub, jasan, višeň...) a nechává se dále zrát. U balzamikového octa - Tradizionale di Modena - probíhá toto promyšlené přelévání, odpařování a zrání nejméně 12 let. Italové vychutnávají tento skvostný produkt s nejrůznějšími jídly, k salátům, masům, rybám, sýrům. Ten hodně starý a hustý a drahý pijí třeba jen tak, jako malého panáka. Šéfkuchař božského Luciana Pavarotti mi před lety prozradil, že objemný mistr jedl nejraději ze všeho hory typického italského rizota pouze s parmezánem a kvalitním balzamikovým octem. První českou octovou baterii založil nedávno osobně štíhlý Giuseppe, představitel šesté generace rodu Pedroni ve smíchovském Wine Food Marketu, kde si můžete vše osobně prohlédnout a za 12 let i ochutnat. Jen tak, pro zajímavost, pokud někdy narazíte na lahvičku s tímto jménem, vězte, že se jedná o váženou rodinu z Modeny, která "balsamico" vyrábí od roku 1862. Mimochodem celou výrobu tohoto nejslavnějšího octa na světě zajišťují věřte-nevěřte pouze tři lidé.

Co se týká vody, ta dokáže spolu s vínem dělat v naší puse úplné divy. Ivo Dvořák, náš nejrespektovanější sommeliér, vítěz mnoha mezinárodních a světových soutěží, absolutní čichař a chuťař mi předvedl zázraky s vodou. Jeho slepá ochutnávka je kouzelná v tom, že netušíte, zda vám z neoznačené karafy naleje železitou vodu, minerální Mattoni, Evian, obyčejnou z kohoutku, či vodu s vysokým obsahem hořčíku. Úžasné na tom však je, že jedna každá voda vám poměrně zásadně změní chuťový vjem z vína, které právě konzumujete. Takže zjistíte, že minerálka vám umocní třeba chuť savignonu, zatímco u jiného vína vám jeho dochuť během vteřiny totálně "vymaže" z pusy. Obyčejná voda zase někdy "nepěkně" čaruje s pachutí kohoutku, ale to především podle místa, kde vám ji načepují. Takže pozor - ne každá voda ke každému vínu patří!

A koňak? Z městečka Cognacu osobně na chvíli zaletěl do Prahy potomek slavného rodu Hennessy, aby nám připomněl, že označení XO (extra old) vymyslel jeho praděd, protože už mu nechutnalo pít mladé koňaky. Pak nám dal ochutnat jaký je na jazyku ten jejich 150ti letý koňáček umíchaný z několika set různých koňaků. Proč drží rodiny míchačů, koňakářů a vinařů pohromadě po staletí? To je jasné, ovšem největší překvapení bylo pít s panem majitelem jména proslulé značky jeho koňak s pěti kostkami ledu. Tím ve mě naboural všechny mýty o zateplování sklenky, ohřívání baňaté nádoby v dlaních atd.. Pan M.R. Hennessy pije nejraději koňak s ledem! A je výborný, zkuste to. A také zkuste, když se vám v životě něco fakt povede, udržet to pár set let pohromadě, nerozhádat se, nechtít hned enormně zbohatnout, ale jen poctivě pracovat a budovat kvalitní a stabilní značku. 

Komentář můžete vkládat, pokud jste oveřený hodnotitel.

Komentáře
Momentálně nejsou k dispozici žádné příspěvky
 



 
Muži se v lásce často chovají jako v restauraci. Objednají si jídlo podle jídelního lístku a potom šilhají na sousedův stůl.
Anonym
Top
English