VYHLEDEJTE A HODNOŤTE

Pavel Maurer píše

 
Reflex: Překvapení na túrách
2010-09-09, Text: Pavel Maurer
Gourmet je jen žrout, který má mozek.
Philip W. Haberman

Koncentrace skvělých kuchařů není jen ve městech. V Peci pod Sněžkou jsem zažil v minulých týdnech několik kulinářských okouzlení díky Davidu Grundzovi z Enzianu, v alpském hotelu Theresa zase vaří božský Stephan Egger, který vám k snídani nabídne pět druhů štrúdlů (malinový, hruškový, mangový, jablečný a s lesním ovocem). Pochopitelně též domácí čerstvé sýry z nedaleké sýrárny a vodu z vlastní vysokohorské studny.

Ovšem vedle toho všeho, abyste měli ještě těžší rozhodování, je na snídaňovém stole též osobní doporučení šéfkuchaře – taková zvláštní, nevábně vypadající teplá šlichtička jménem „Morgenstunde“, která obsahuje: jáhly, mungo, kroupy, cuketu, cibulku, papriku, rajčata. K tomu si můžete přisypat lněná či dýňová semínka a přikusovat čerstvé datle.

Šéfkuchař Stephan je bývalý lyžař tyrolského národního týmu, takže moc dobře ví, že po téhle snídani vydržíte sjezdovat celý den na kopci v dvoutisícové výšce a v mrazu –10 stupňů Celsia. Nic jiného, jakkoli dobrého, vás takhle nevyfutruje. Horalové vědí své.

Borůvky i houby
Naše země, stálice bývalé Rakousko-uherské říše, sice už neoplývá takovými velehorami, ale když člověk hledá, nalezne třeba i v Krkonoších nečekaná a milá labužnická překvapení. Je samozřejmostí, že sezóna borůvek znamená, že si můžete dát téměř v každé horské hospůdce domácí borůvkové knedlíky sypané tvarohem a mákem. Pohlazení. Někde byly malé, jinde na talíři přistál jeden obří knedlík, ale těsto bylo stále lehké a borůvkami z „Krakonošovy zahrádky“ nikdo nešetřil.

Horské okouzlení nekončí. Je též doba houbaření, a když nám řekli v jednom podniku, že houby v polévce jsou sušené, šli jsme o dům dál. Majitelé miniaturních penziónů a restaurací, díky Bohu, podporují své kuchaře ve využívání darů okolní přírody. A tak vás čeká čerstvá smaženice jako předkrm, obalované pravé hříbky coby hlavní jídlo, a dokonce „houbové škvarky“ se sádlem. Dost slušná energetická bomba před výstupem na Sněžku. Nejsme ale u konce.

Když si uděláte menší túru na „odlehlé“ Lesní boudy (1102 m n. m.,) nabídnou vám v rustikálních místech uprostřed panenské přírody virtuózně upravené talíře s domácím jehněčím, chlupatým knedlíkem, grilovaný kozí sýr se smetanou a brusinkami (vše domácí), konečně kozy a ovce běhají kolem, můžete si osobně kontrolovat, jakou travičku spásají, případně ověřit biocertifikát z nedaleké farmy, kde se mléko zpracovává.

Budské lahůdky
No a pak ty tajemné „poudačky“ o prastarém receptu na „budské syrečky“ (budy = boudy), jež se připravovaly v telecích žaludcích naplněných kozím mlékem, siřidlem a pak jednou neznámou bylinkou, kterou zná jakýsi starý muž jen ve staroněmčině a nikdo neví, co je to za kytku, jež dodávala sýru tu prazvláštní příchuť. Je tu tajemno, krásno a plno překvapení a lidské touhy dát věcem původní dobrý smysl.

Chef Enzianu a celý tým strčí do kapsy kdejaký noblesní pražský restaurant. Jejich králík se zadělávanou kedlubnou a domácími noky nemá chybu, utloukl bych se po domácím vepřovém sulcu z uzených kolen (!) pokapaném dýňovým olejem, červené řepě na balsamiku či pečeném houbovci s dušenými hříbky! Šéfkuchařova schopnost kombinovat lokální suroviny s mezinárodními zkušenostmi je neuvěřitelná.

Pamatuji si, že asi před 30 lety jsem nocoval na proslulé chalupě Orbis, odkud jsme my nejodvážnější chodili večer několik kilometrů strmým lesem do „starého dobrého“ Enzianu na hranolky a kuřecí prsa s broskví – v hluboké totalitě pro nás zážitek na úrovni tříhvězdičkového Michelina (a velmi milá společnost za pultem i před pultem). Jak jsme se v noci doplazili zpátky, už si nepamatuji, ale před týdnem jsem se po letech přesvědčil, že genius loci zde byl díky prozřetelnosti všech gurmánů zachován. Pec je okouzlující nejen přírodou, ale i svou nezaměnitelnou vysokohorskou gastronomií.

Komentář můžete vkládat, pokud jste oveřený hodnotitel.

Komentáře
Momentálně nejsou k dispozici žádné příspěvky
 



 
Copak jestli je to zdravý, na to lidi kašlou, lidi mají rádi, když je to hlavně dobrý, pak řešej až, jestli je to zdravý…
Zdeněk Pohlreich
Top
English