VYHLEDEJTE A HODNOŤTE

Pavel Maurer píše

 
Reflex: Ryba domácí - to se vyplácí!
2010-12-16, Text: Pavel Maurer
"Nikdy si v restauraci neobjednám rybu v pondělí."
"Nikdy nejím mušle v podniku, kde neznám šéfkuchaře nebo nevím, jak je skladují."
"Sushi v akci!…Bacha! To je dost podezřelá nabídka"
Anthony Bourdain
 
Děsí mne představa, že zbaštím zkaženou rybu a bud strašlivě trpět. Tuhle chybu jsem udělal jen jednou, když jsem neprozřetelně objednal zdánlivě čerstvé rybičky ve vysokých horách ostrova Lefkada. Amatérská chyba! V kopcích si mám přece dát raději jehněčí souvlaki - nepodléhá rychlé zkáze. Nebudu popisovat jakou noc jsme po té rybí večeři strávili, spíše nestrávili. Moje dcera na to vzpomíná ještě po 15 letech. My, vnitrozemci máme z ryb trochu strach, byť po nich současně i toužíme a víme z osvěty, že obsahují 3 omega mastné kyseliny, že jsou lehce stravitelné, většinou jsou méně chemizovány a ochutnáte v nich méně všemožných škodlivých látek (pokud zrovna neplavali kolem prasklého ropného vrtu)! Jsou prostě malinko zdravější než biftek.
 
Miluji mořské ryby. Tedy čerstvé či kvalitně ošetřené v zachlazeném stavu. Ale, když se potloukám po supermarketech, kde mají akvária se sladkovodními rybami - pookřeju. Je to přece skvělé ukázat si ve vodě na štiku a říci: "Tuhle chci!". Je to ryba, kterou vidím, je čerstvá a naše. Tedy většinou naše, protože občas máme u nás k mání ryby, které se běžně vyskytují v našich vodách, ale přesto je musíme ze záhadných obchodně-distribučních důvodů dovážet zdaleka?
 
Jsem absolutně unešen z restaurací, kde mají vlastní akvária. U pana Janouška ze Šumavy si za jeho krčmou můžete vlastnoručně vylovit svého pstruha nebo sivena. V podnik Elzet před Táborem, jsem jedl nejlepšího kapra ve svém životě (mají vlastní sádky), nebo restaurant Bohém v Litomyšli, kde se po mé "čerstvostní otázce" na mne usmál číšník s milou shovívavostí a pravil: "My máme ryby ne - mražené, ne - chlazené, ale absolutně čerstvé, protože si je vozíme z nedalekých sádech DENNĚ!" Tak to beru. Jsem uklidněn, stejně jako když si kupuji vedle slavného The Sushi Baru tuňáka ze Srí Lanky a mohu si přečíst na obalu přesné datum výlovu. Takže rady na co si dát pozor, až vám někdo nabídne zdánlivě čerstvou rybu: 1. Oči - čiré, nezakalené. 2. Pevnost těla - píchněte prstem do ryby a když se ďolíček zase narovná je to OK, pokud tam zůstane jasná stopa po vašem prstu - nebrat! 3. Pach - musí vonět rybou, ne páchnout rybinou. 4. Žábry - musí být rudé. Jinak pozor. Další rada - instinkt. Dívejte se do očí toho, kdo vám rybu prodává. 
A nyní doporučení, jež jsem získal od skvělých provozovatelů projektu "ryba domácí", který má podporu EU a Ministerstva zemědělství a taky mou :-)))
 
Na co si dát pozor při výběru vánočního kapra podle rybáře Ing. Pavla Míška:
  1. Obecně platí, že kapra je nejlepší nakupovat přímo od chovatele na sádkách nebo prodejnách ryb u producentů.
  2. Při nákupu ve městech volíme prodejce, kteří mají řádně vedený stánek s uvedením původu prodávaných kaprů.
  3. Zkontrolujeme si pohledem kvalitu ryb v kádích, zda nejsou poškozené, dotlučené či poraněné, zda nejsou přidušené, tedy neplavou  na boku či dokonce břichem vzhůru.
  4. V kádích by měl mít prodejce čistou vodu, aby zákazník na rybu viděl.
  5. Menší kapr má malý předpoklad, že bude mít jikry nebo mlíčí do polévky. Mlíčák dospívá do pohlavní zralosti ve třech letech zatímco jikernačka zpravidla ve čtyřech letech. Proto při výběru kaprů  při  přípravě polévky zohledňujeme  kapry větší - tedy nad 2,5 kg a více. Téměř s jistotou tak budeme mít dost suroviny na rybí polévku.
  6. Nejvhodnější je nechat si kapra usmrtit na místě přímo od prodejce.
  7. Kapra nejprve vykucháme a poté uložíme do lednice. Porcujeme jej teprve před samotnou kuchyňskou úpravou.
  8. Pokud nemáte rádi rybí kůži, kupte si lysého kapra a kůži stáhněte, u šupináče stačí oškrábat šupiny, kůže je tenčí a není třeba ji odstraňovat.
A já dodávám, zkuste také kapří hranolky, kapří škvarky, sumce, úhoře, candáta (!!! to je pro mne nejchutnější domácí ryba). Je to nutné a chutné!

Komentář můžete vkládat, pokud jste oveřený hodnotitel.

Komentáře
Momentálně nejsou k dispozici žádné příspěvky
 



 
Nepijeme proto, abychom upadli, ale abychom se povznesli.
Perské přísloví
Top
English