VYHLEDEJTE A HODNOŤTE

Pavel Maurer píše

 
ČILICHILI: Ryba musí být slizká a kulit oči
2008-11-28, Text: Dominika Vrkotová, Foto: Michael Kratochvíl, Istock

Když nepřijedete za čerstvými rybami a mořskými plody k moři vy, přijedou ryby i ty plody za vámi. Přímo z italského trhu. Stačí vyrazit do specializované rybí restaurace. V Praze by se daly spočítat na prstech jedné ruky, ale jsou. V jedné z nejvyhledávanějších nám šéfkuchař Martin Slezák svěřil recept.

Je to trochu schizofrenní. Připadáte si jako na pláží, skoro slyšíte šumění moře a šplouchání mořských vln, baštíte langusty, krevety, humry a mušle. A přitom jste v historickém centru suchozemské Prahy v Týnskem dvoře.

Právě tady je restaurace Rybí trh, kam jsme se vydali za Martinem Slezákem. O tom, že tady dbají na čerstvé suroviny, vás přesvědčí takřka ve dveřích. Ryby si můžete vybrat z ledové tříště anebo přímo z mořských akvárií. Připraví vám je podle receptů z celého světa. A tak si klidně můžete dát sushi a sashimi, zvlášť když jsou ryby čerstvé. Specialita podniku je mořský vlk pečený v soli. Připraví ho přímo před vámi na stole, ale pokud se na to nechcete dívat, schovají se s tím v kuchyni. S námi se můžete tenhle recept, oblíbený hlavně v Řecku a Itálii, naučit i vy.

 

Mořský vlk pečený v soli
(pro 2 osoby)

Mořský vlk 1 ks vcelku, Mořská sůl hrubozrnná 1,5 kg, 3 snítky rozmarýnu, 3 snítky tymiánu, 1 dcl kvalitního olivového oleje, půl limetky

Rybu nejprve vykuchejte, vymyjte a odstraňte žábry. „Nebojte se upéct rybu se šupinami, kůži pak krásně stáhnete vcelku. Kdybyste ji upekli bez šupin, tak kůži stáhnete i s masem,“ upozorňuje nás hned na začátku Martin Slezák. Důležité je také naříznout rybu podél hřbetní ploutve na každé straně a za hlavou. Břišní dutinu vystelte bylinkami a plátky limetky. Dejte sůl do mísy a přidejte trochu vody – na provlhčení. Vezměte pečicí plech a vysypte na něj jednu třetinu soli, uložte na něj rybku, přelijte olivovým olejem a zasypte zbylou solí. A teď to celé pečte na 190 stupňů.

Zhruba za půl hodiny mořského vlka z trouby zase vyndejte. Zjistíte, že je to pěkný tvrďák. Takže teď přijde na řadu násilí. Lžící rozmlaťte solnou krustu, abyste se dostali k rybě. „Tato úprava je velice šetrná, protože pokrm zůstane pod solí krásně nepoškozený a uchová si skvělou chuť,“ vysvětluje šéfkuchař. Stáhněte kůži. Díky šupinám to půjde dobře. Pomocí lžíce sejměte filet z kostry a očistěte jeho vnitřní stranu. Rybu otočte a to samé udělejte z druhé strany. „Můžete použít jakoukoliv jinou rybu – candáta, pstruha, menšího lososa. Musí to ale být ryba vcelku,“ dozvíme se na závěr. Jako přílohu doporučujeme rizoto z červené rýže.

 

Rybám sluší jednoduchost

Žijeme ve vnitrozemí. Proto je v případě mořských ryb ostražitost na místě. Pravidlo číslo jedna zní: když vám v restauraci nabízejí exotickou rybu, která je nápadně levná, je to podezřelé. Pravidlo číslo dva: pokud je v jídelníčku napsáno „čerstvé ryby“, zeptejte se číšníka, jestli se tím myslí zachlazené nebo zmražené? Odpověď bývá mnohdy zajímavá...

Pokud někdo přelévá rybu rozpuštěným sýrem, sype na ni kvanta koření, různě ji obaluje, plní a tak dále, tak podle mé zkušenosti nedělá dobře. Jemnému rybímu masu je třeba dovolit, aby vás samo okouzlilo. Nejchutnější ryby mi připravovali chudí rybáři v Chorvatsku a Slovinsku. Stačila jim trocha soli a jen někdy přidali pár kopřiv, kápli šetrně olivového oleje, rychle je opekli na dřevěném uhlí a původní chuť nechali mluvit samu za sebe.

Rybí speciality připsané do menu „rukou“ jako denní či sezónní nabídka, ve mně vzbuzují důvěru. Někdy je rozumné nechat si rybu přinést ukázat až ke stolu, sledovat barvu žáber a lesk nebo vyhaslost očí. A samozřejmě spoléhejte na své smysly, váš čich leccos napoví.

Ještě před tím, než vám nějaký kuchař připraví rybu, musí ji někdo ulovit. Mořské ryby se z hlediska ceny a chuti dělí na tři základní kategorie. Ryby chované v mořských sádkách jsou tučnější, protože mají méně pohybu, a jsou víc cítit rybinou. Také jsou nejlevnější a konzumují se nejvíc. Pak jsou ryby chytané do obřích sítí, ty jsou chutnější, mají pevnější maso a jsou zhruba třikrát dražší než „sádkovci“. Nejdražší jsou ryby lovené takzvaně na háček, tedy divoce. Moc jich na naše talíře „nedoplave“ a jsou téměř pětkrát dražší než ryby ze sádek. Jsou také pochopitelně nejlepší co do kvality. Nicméně když je ryba dobře upravena na talíři, rozdíl pozná jen velmi zkušený znalec.

Mezi naše nejlepší rybí restauranty podle známek od nezávislých hodnotitelů patří dlouhodobě La Cambusa, Kampa Park, Alcron, Rybí trh, Kogo, Da Emanuel, The Sushi Bar, Miyabi, Allegro, Fish či Aromi. Naše domácí rybičky pak jistě čerstvé ochutnáte v třeboňské Šupině, kde nabízejí vše z okolních rybníků a mají jedinečnou (světovou) specialitu – kapří hranolky, jež zde oceňují i ti, co neradi kapra.

Komentář můžete vkládat, pokud jste oveřený hodnotitel.

Komentáře
Momentálně nejsou k dispozici žádné příspěvky
 



 
Láska je omáčka, která teprve dá každému masu chuť.
Francouzské přísloví
Top
English