VYHLEDEJTE A HODNOŤTE

Pavel Maurer píše

 
HN-Proč ne?!: Svědek zrodu nové kultury
2008-12-12, Text: Pavel Maurer, Foto: David RAUB

Jít s Francouzem na jídlo je pro našince vždy zážitek. Tím spíš, když je to Gilles BÉROUARD, rodák z Bordeaux, který přistál v Česku v roce 1993 letadlem Tupolev na čtyřletou misi a už zůstal, vede jednu z nejúspěšnějších komunikačních agentur, minulý rok dostal francouzský řád za zásluhy a miluje Prahu, reklamu a dobré jídlo.

Gilles BÉROUARD

Lidé z reklamní branže se těší pověsti, že dokáží krásné věci totálně zničit, nebo naopak »mrtvolám« vdechnout nový život. Před několika lety agentura, kterou Bérouard vede, dala nový život slavnému pavilonu Expo 58 a učinila z něj své sídlo. Tento »bruselský sen« před padesáti lety získal na Světové výstavě Zlatou hvězdu, ale postupem doby jeho replika s chvíli fungující restaurací tiše chátrala pod Letenskou plání s výhledem na Vltavu a kolemjdoucím už jen marně připomínala dávné úspěchy životního stylu 60. let.

Dnes agentura o 200 zaměstnancích vyrábějící reklamu, marketing a korporátní komunikaci v tomto prostoru pracuje naplno, Bérouard i o víkendech, čímž je pověstný. Firma pod jeho vedením za posledních pět let čtyřikrát získala ocenění Agentura roku a byla vyhodnocena Agenturou desetiletí v soutěži efektivity komunikace kampaní (Effie). Mezi její klienty patří O2, Komerční banka, Opavia, Peugeot, významně přispěla při budování domácích značek Pribiňák, Maratonec, Tatranky, Fidorka. Nemohu si pomoct, pořád se nějak točím kolem potravin, takže už musím prozradit, jaké místo si Bérouard vybral k našemu společnému obědu.

»Začátkem devadesátých let zde pro mne existovala jen dvě místa: Bistrot de Marléne a V Zátiší. Všichni cizinci a expatrioti se houfně stěhovali do Prahy 6, takže já jsem si záměrně vybral Prahu 4- Pankrác, kde mám úžasný výhled na řeku, Hradčany a kolem bydlí Češi,« říká Bérouard. »K Marléne do Podolí jsem to měl kousek – ona mi uvařila i ve čtvrt na jedenáct v noci, když jsem se vracel z práce,« dodává s tím, že v té době byly kuchyně ve většině podniků již zavřené.

»V Zátiší se zase začala vytvářet nová kultura stravování, ale i setkávání světa začínajícího byznysu pod taktovkou důmyslného restauratéra Sanjiva Suriho. První brunch, zajímavá vína,« vzpomíná Bérouard, jehož tři dcery hovořící třemi jazyky se narodily v Praze a jehož děda patřil mezi neslavnější producenty zmrzliny v celém Bordeaux.

Pro ty, kdo nepamatují, vinárna V Zátiší byl podnik, který měl v době sametové revoluce intimní, lehce ošuntělé boxy, červenou barvou natřené mihotavé žárovky, otevřeno bylo od pěti odpoledne do dvou do rána, podávaly se tam dva druhy vína a dva obložené talíře. Když zde začala v roce 1991 současná skupina Zátiší Group zavádět nové trendy, stálo víno 95 Kčs a menu 195 Kčs – to byl ale luxus! Poprvé zde začali nabízet perlivou a neperlivou vodu, podávali čtyři druhy whisky. Dnes patří podnik dlouhodobě mezi nejprestižnější místa ve městě (jak v mém Grand-restaurant.cz, tak v Michelin Recommend). Můžete zde ochutnat speciality, jež zavedli úřadující šéfkuchaři z Francie, Turecka (jehněčí), Itálie (risotto) nebo třeba C. Bernardini, který léta vařil pro Luciana Pavarottiho. V kuchyni lze při práci pozorovat tým šéfkuchaře Milana Hořejše, jenž nabízí moderní českou, rybí a mezinárodní kuchyni.

Gilles BÉROUARD, Pavel MAURER

Bérouard je perfekcionista v každém ohledu. Až při obědě jsem pochopil, že i přes své velké pracovní vytížení (šéf agentury a současně celoevropské agenturní sítě čítající více než 2000 zaměstnanců) je dokonale připraven. Naše jídlo neslo stopy emocí, ale i politického rozhodnutí, jak je to Bérouardovi vlastní. Předkrm byl degustační: křepelka – královna polní drůbeže, risotto – lakmusový papírek vypovídající neomylně o kvalitě podniku – a foie gras (husí játra) – vždyť je přece Francouz, navíc narozený v oblasti velmi blízké této specialitě.

»Již před více než 2500 lety před Kristem začali Egypťané vykrmovat husy sladkými fíky, aby se jim játra zvětšila, pak Římané a ti to zavedli u nás. Proto se játra servírují často spolu s fíky či sladkými marmeládami a dezertními víny, « říká Bérouard. Má rád méně sladké, takže k této delikatese vybral místo obvyklého Sauternu méně sladké Monbazillac 2001 – Chateau Haut-Theulet.

Pak jsme pokračovali grilovaným mořským vlkem s novinkou restaurantu – dvěma poměrně dosti rozdílnými omáčkami: citrusovo- rozmarýnovou a bylinkovou pěnou. Ve víně pak Bérouard diplomaticky přešel k moravskému Sauvignonu 2007 – Pozdní sběr (M. Sůkal, St. Poddvorov) a Rulandskému šedému 2007 – Pozdní sběr, které s rybou výborně ladilo.

Dezert opět potvrdil, že ochutnávkový talíř je nejlepší, protože si prostě můžete dát od každého něco a nezávidíte sousedovi, co má na talíři.

Bérouard se svými přáteli každý měsíc pořádá »domácí kuchyně vaření«, kdy zkoušejí po svém husí játra a další lahůdky. S přáteli z Francie se zase jedenkrát za rok setkávají a pořádají »Klub kolem talíře« (Le Cercle de l’Assiette): tři družstva po čtyřech musí za sedm hodin uvařit překvapení se stejným rozpočtem a ještě vytvořit atmosféru, show, takovou malou olympiádu v kreativitě, která se pak velmi přísně vyhodnocuje.

Přesídlit do Česka se spolu s manželkou Géraldine, která u nás vytvořila řetězec obchodů Au pays des mimis, rozhodli během dvou dnů krátce po pádu berlínské zdi. Chtěli do světa, který pro ně byl neznámý, přitažlivý a pro jejich generaci byl pád socialismu největším historickým momentem. »Z té doby mám tři zážitky: když jsem přistál v únoru 1993 a jel z letiště taxíkem smutnou několikakilometrovou Evropskou třídou lemovanou šedými paneláky, pršelo, nikde nikdo. Lekl jsem se, kam že jsem se to dostal,« říká Bérouard. »Tentýž den jsem pak odpoledne šel na Hradčany a nad Prahou vyšla po dešti duha. Byl jsem okouzlen, v noci kolem jedenácté začalo sněžit a já sám vyšlapoval stopy do patnácticentimetrového sněhu na Karlově mostě. To jsou nezapomenutelné momenty z města, které se každých pět let změní více než jiná místa za dvacet let, žije to tu tak, že člověk se opravdu nenudí a má pocit, že prožil hned několik životů najednou!«

 

MOŘSKÝ VLK, RATTE BRAMBŮRKY S HRÁŠKOVÝMI LUSKY, CITRUSOVOROZMARÝNOVÁ OMÁČKA A BYLINKOVÁ NIERGE Předkrm

MOŘSKÝ VLK, RATTE BRAMBŮRKY S HRÁŠKOVÝMI LUSKY, CITRUSOVOROZMARÝNOVÁ OMÁČKA A BYLINKOVÁ NIERGE (pro 4 osoby)

2 ks mořského vlka (Seabass) á 700 g, 600 g ratte brambůrek, 200 g císařských lusků – hrášku, 3 kg pomerančů, 250 g másla, 25 g rozmarýnu, 15 g máty, 15 g tymiánu, 15 g estragonu, 1 dl olivového oleje, 1 dl rybího vývaru, 1 dl bílého vína, sůl, pepř

Rybu očistíme od šupin a ostřihneme ploutve. Vykostíme ji tak, že z každé strany odřízneme filet. Nůž vedeme po kosti a začínáme od hřbetu. Rybu opečeme na pánvi.

Brambůrky uvaříme v osolené vodě a po vychlazení je krájíme na plátky asi 0,5 cm. Hrášek nakrájíme na malé nudličky a dáme zvlášť do misky. Brambory pak restujeme na pánvi a nakonec přidáme nakrájený hrášek, sůl a čerstvě mletý pepř.

Na pomerančovou omáčku potřebujeme svařit šťávu ze všech pomerančů spolu s rozmarýnem. Svařujeme tak dlouho, dokud není směs hustší. Na chvíli stáhneme a vmícháme máslo. Získáme tím máslovou omáčku, máslo se nám však nesmí srazit přílišnou teplotou. Po vmíchání másla už nevaříme.

Na bylinkovou omáčku svaříme rybí vývar s vínem, až nám zbude asi jedna desetina objemu. Necháme zchladnout na 50 až 60 °C a pomalu vmícháváme olivový olej, až nám vznikne hustá bílá pěna. Ochutíme solí a pepřem a vmícháme rozsekané bylinky (máta, estragon, tymián).

 

TYGŘÍ KREVETY S LIMETKOVÝM KUSKUSEM A ZÁZVOROVOU OMÁČKOU Hlavní jídlo

TYGŘÍ KREVETY S LIMETKOVÝM KUSKUSEM A ZÁZVOROVOU OMÁČKOU (pro 4 osoby)

2 ks tygřích krevet, 2 ks citronové trávy, 3 stroužky česneku, 1 chilli paprička, 1 dl olivového oleje

Na omáčku:
30 g čerstvého zázvoru, 10 g marinovaného zázvoru gari, máslo, sůl, pepř, sépiový výtažek (barvivo), 100 g kuskusu, 60 g mrkve, 80 g cukety, italská petrželka, limetkový olej, kuřecí vývar (doma můžeme použít i z kostky)

Krevety (ocásky) oloupeme a nařízneme podélně po hřbetu. Vyndáme černé »střívko« a propláchneme. Krevety naložíme do oleje s chilli papričkou, česnekem na plátky a roztlučenou citronovou trávou.

Kuskus zalijeme horkým kuřecím vývarem a necháme nabobtnat. Před podáváním orestujeme zeleninu a smícháme s kuskusem. Dochutíme limetkovým olejem, solí a pepřem.

Omáčku připravíme vyvařením čerstvého na nudličky krájeného zázvoru v kuřecím bujonu. Ten potom přecedíme na zázvor nakládaný a rozmixujeme. Do směsi vmícháme máslo. Do části omáčky přidáme sépiové barvivo a tím docílíme černé barvy.

Krevety opékáme na litinové pánvi a ihned podáváme. Předkrm zdobíme koriandrem.

 

TIRAMISU Dezert

TIRAMISU (pro 4 osoby)

Na krém
0,5 l smetany, 250 g žloutků, 375 g cukru krupice, 1000 g mascarpone, 35 ml likéru Kahlúa, 100 ml instantní kávy

Na piškot
250 g cukru krupice, 7 vajec, 250 g hladké mouky

Na ozdobu
150 g cukru krupice, 50 g kávových zrn, 50 g kakaa

Krém: Vyšleháme žloutky s cukrem, přidáme mascarpone, vyšlehanou smetanu, likér a kávu.

Piškot: Vejce vyšleháme a přidáváme horký cukr (200 °C na papilotě), pomalu přisypáváme mouku. Pečeme na papilotě při 200 °C 10 minut.

Ozdoba: kávová zrna zalitá světlým karamelem. Na závěr posypeme kakaem.

Komentář můžete vkládat, pokud jste oveřený hodnotitel.

Komentáře
Momentálně nejsou k dispozici žádné příspěvky
 



 
Dobré jídlo je jako dobrý sex – čím více se vám ho dostává, tím více si ho žádáte.
Gael Greenová
Top
English