VYHLEDEJTE A HODNOŤTE

Pavel Maurer píše

 
Reflex: Základ specialit michelinských
2009-02-05, Text: Pavel Maurer, Foto: Pavel Maurer

JUS

Málokdo asi tuší, že tato na pohled poměrně dosti odporná směsice kostí, kůží, šlach, kližky a odřezků zbytků z kuchyně je jednou z nejdůležitějších chuťových součástí opravdu gourmetsky vyladěných restaurantů na celém světě. Ti nejlepší „michelinovští“ šéfkuchaři nechávají vařit až několik desítek hodin tento „kuchyňský odpad“, občas tam přihodí nějaké koření, trochu vína, nepoužitelné krunýře z korýšů, kosti. Vše, co ti hloupí házejí do odpadkového koše, ti nejlepší naopak zpracovávají, aby získali tzv. jus, zoftíček, říkávala moje babička, prostě základ pro tu silnou chutnou šťávičku, která slouží k dochucení prakticky všech nejlepších pokrmů! Namísto umělých dochucovadel a překořeněných jídel máte skvělé, domácí – můžeme tomu i vznosně říkat demi-glacé, které zaručeně neublíží žádnému jídlu.


Pro někoho odpad, pro mistra kuchaře základ delikatesy

 

RAVIOLI, BUDDHA A ČEVABČIČI

Když si dáte v Itálii v nějaké venkovské hospůdce ravioli (plněné taštičky), jsou všude naplněny něčím jiným, region od regionu. Mám strašně rád ravioli plněné špenátem a sýrem ricotta. Ty domácí jsou většinou velké a náplň i těsto čerstvé. Většina pražských rádobyitalských pizzerií je nakupuje ve velkém — sušené nebo zamražené. Poznáte je nejen po chuti, ale i podle toho, že jsou malé. S nedůvěrou jsem se asi třikrát ptal v Ristorante Zlatá ulička, zda jsou jejich ravioli z jídelního lístku opravdu čerstvé, a pak mi přinesli na talíř pět velkých, čerstvých domácích raviolek zalitých skvělou omáčkou. Vřele doporučuji, nikdy bych to zde nečekal. Kuchaře mají z Panamy. Pak mě den nato zatáhl kamarád do zbrusu nového legendárního Buddha-Baru, který je všude na světě místem luxusu a celebrit. Teď možná i u nás. Nachází se nedaleko kostela svatého Jakuba, v místech, kde prý bývával nevěstinec, a prý tu také natáčeli záběry z fi lmu Kristian s Oldřichem Novým. Nejzajímavější na tom podniku však bylo, že z ulice ještě nebyl ani označen, tedy bez vývěsní cedule nebo jakékoli reklamy – a večer tam bylo navzdory vysokým cenám téměř plno. Jak to našel ministr u vedlejšího stolu? Nebo tamhle u dalšího stolu majitel fotbalového klubu? Finančník a osobní přítel pana prezidenta? Početný tým v kuchyni bude mít teď mnoho příležitostí dokázat, uspokojí-li náročné VIP jazýčky.

No a to čevabčiči? To jsem si dal druhý den po Buddhových krevetách v červeném kari zapíjených Chablis 1er Cru. Prostě jsem zastavil na Štvanici v tenisovém klubu ČLTK, kde většina hostů chodí v teplákách, dal si čevabčiči s hořčicí a cibulí, opečené brambůrky a pivo – vše za stovku –, abych zase spadl na pevnou zem.

Komentář můžete vkládat, pokud jste oveřený hodnotitel.

Komentáře
Momentálně nejsou k dispozici žádné příspěvky
 



 
Muži se v lásce často chovají jako v restauraci. Objednají si jídlo podle jídelního lístku a potom šilhají na sousedův stůl.
Anonym
Top
English